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丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》人们在挑选自己所喜爱的物件时，似乎都练就了一双火眼金睛。女性能够分辨出口红架上，各种红色里，微妙的不同。比如，焦糖枫叶、砖红色、蔷薇豆沙、车厘子红等，都是口红色号的名字。都是红色，却能分的这样细致，不得不说是细致入微了。而男性在说到车的时候，论及发动机、变速箱、悬挂之类，也分析的头头是道。有所热爱，便能够有所发挥，喝茶也是如此。据某位刚入门的茶友说，他已经认真细致的看了好几遍我们家冲泡的视频，奈何总觉得泡出来的茶汤不对味。百思不得其解，终于忍不住向村姑陈发问，为了更快的解决问题，茶友发来一则自己冲泡白茶的视频。才刚看到注水，就立刻有问题暴露出来。他的注水方式，没有用对，从一开始就用的是定点注水。这点细节，在冲泡的过程中，极为重要。仔细说来，冲泡白茶时，环壁注水与定点注水的灵活应用，对于茶汤滋味的正确呈现，有着极为重要的作用。《2》环壁注水与定点注水的区别细细咀嚼这两个词汇，相同点在于两者都是注水方式。差异点在于，两种方式在注水时，动作的不同。环壁注水，顾名思义，在注水的时候，水柱是环壁注入。但需要注意，此处的环壁，指的并不是水柱原地画圈，不断重复行走过的轨迹，而是灵活变动的。在环壁注水的过程中，水柱所画圆圈的直径不断变短，所画的圆圈也逐渐变小，像是漩涡一般向内收拢。这么做，就充分起到环壁注水的作用了。为的是让每一片干茶，都能够充分的被沸水所浸润，内质的析出也是均匀的，并不会有所偏颇。再说定点注水，因为注水点固定，所以在冲泡的时候，不用左右游移，出水更快。而缺点是，定点注水仅能浸到一部分的干茶，当注水完毕，盖碗中依然有很多干茶是没有被浸湿的。这样，尽管是同一冲的白茶，但茶叶内质析出的速度却是不同的。茶叶与茶叶之间，内质的析出，并不是齐心协力，而是有时差的。这么说，或许还有些茶友觉得难以理解。但是无妨，可以结合具体的白茶，图文并茂，想来会容易理解许多。白茶里品类众多，好茶云集，篇幅所限，无法一一例举，就选择两个特征鲜明的茶叶举例。一个是身披白羽，嫩芽稚嫩的白毫银针，而另一个则是茶梗粗长，叶片宽阔的，外表豪放的秋寿眉。它们的外观大不相同，那注水方式的选择呢？《3》以白毫银针为例白毫银针的特点是，笋状结构。品质好的银针，每一层嫩叶上面，都覆盖着满满当当当的白毫。看似娇小，实则强大。必须用沸水，以环壁注水的方式进行冲泡。一枚枚小小的干茶，在沸水的击打下，好似在暴雨下被浇的不知所措的浮萍。厚实的白毫，令白毫银针具有一定的防水性，银针被打入水中，又漂浮起来。为了让干茶的内质，能够均匀的，在同一冲内析出，故而需要用环壁注水，反复冲淋。而定点注水的方式，在冲泡的时候，一点儿灵活变通都不知道，木讷的固定一点。使得一部分的白毫银针，在沸水的高温以及一定的力道之下，将表面的白毫冲掉许多。而另外一些，没有与水柱直接接触的白毫银针，因为浮力漂浮了起来。设身处地的想，这些没有与水分均匀接触的银针，内心一定也是十分彷徨。一方面，白毫银针在白茶中的江湖地位，是有目共睹的。另一方面，外面的舆论声音很大，说“白毫银针过淡”的言论比比皆是。这些未被沸水浸润到的银针，同样想要为汤水的滋味，贡献自己的一份力，为维护白毫银针的尊严而战斗。是了，有些茶友在冲泡白毫银针的时候，不得其法，大半的茶叶没释放出滋味，不仅是银针，这情况搁在任何茶身上，茶汤的滋味都是要淡一些的。白毫本身具有防水性，所以在冲泡白毫多的茶叶时，建议茶友们使用环壁注水的方式进行冲泡。《4》以秋寿眉为例如果说，用环壁注水的方式冲泡白茶，是为了捍卫白茶之王的尊严。那么秋寿眉需要用环壁注水冲泡，则是为了实用。5克的秋寿眉干茶，容纳在毫升的盖碗里，显得有些局促不安。过于修长的手脚（粗长的茶梗），以及躯体（宽大的叶片），并不能很好的收纳在盖碗里，总是有些部分会漏出来。盖子盖不上，出水困难。有些茶友在冲泡的时候，使用定点注水的方式，不仅难以将干茶软化，水的浮力反而会令蓬松的茶叶漂浮起来，像是浮木一般。用盖子合盖出汤的时候，有横斜逸出的茶梗阻挡，出水也就更不容易了。秋寿眉的表面虽然白毫较少，但是在夏季为了防止水分过度流失，而生长出的蜡质层同样有一定的防水作用。所以在注水的时候，一样要用环壁注水的方式。用沸水的温度，一把将表现乖戾的干茶驯服的温顺，干茶瞬间软化，立刻就能盖上盖子，顺畅出水了。故而在冲泡的时候，像是条形过大，蜡质层深厚的白茶，同样需要用环壁的方式冲泡。《5》冲泡白茶的时候，每一冲都需要环壁注水吗？不一定，需要视具体情况而定。在冲泡品质较好的白毫银针时，由于它是笋状结构，故而在冲泡时，往往冲泡好几冲，干茶表面依旧有白毫没有被打湿。这样的情况下，在冲泡的时候仍然需要环壁注水，让汤水能够充分被浸润。例如，冲泡头采的米针时，就时常因为干茶当中的白毫过于丰茂，在三四冲之后，依旧有较多的白毫未被浸湿。所以，在后几冲泡茶时，环壁注水依然很关键！那，在冲泡秋寿眉的时候呢？由于蜡质层很难被浸湿，所以一样的，需要观察茶叶是否都被浸润。在茶叶基本被浸湿的情况下，茶友们可根据自己的喜好，选择定点注水或者是环壁注水的方式进行冲泡。那么，如果是在干茶没有被完全浸湿的情况下，依旧推荐茶友们用环壁注水的方式，进行冲泡。因茶制宜，白茶在哪一冲开始，可以进行定点注水，并没有明文规定，还是要凭借经验。读书破万卷，然而真正想要喝到好茶，还是需要时间与理论相结合上，亲手泡一泡茶，这才能避免纸上谈兵。《6》看到这，大概有些茶友要说：不就是喝个茶吗，有什么好讲究的？确实，如果茶叶品质一般。那么在冲泡的时候，是使用好的方式，还是坏的方式，差异并不会太大。可要是品质极好的茶叶，那么在冲泡上，则最好要用好的冲泡相衬。避免因为旁的，别的因素将难得的好茶，冲泡出了不好的滋味，那样也太可惜了。或许新茶友们在刚开始接触冲泡的时候，会觉得冲泡白茶有些麻烦。不仅对于冲泡的水、茶具以及投茶比例有要求，在冲泡的时候，更是对水温、注水方式、出水时间有着条条框框的限制。乍一看，有些麻烦，但若是能够让好茶中的滋味尽显。令茶叶当中的香清甘活尽数释放，那柔软的，绵滑的滋味，化在口腔里，曼妙迷人。茶香释放，一切辛劳疲惫化作云烟。诚如海明威所说：我为我喜欢的东西大费周章，所以我才能快乐如斯。欢迎


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